LA POPULAR
La Popular arranca con dos ideas: el pan de fermentación natural es poco conocido; si la gente lo conociera y entendiera mejor, lo consumiría más. Así nació La Popular, democratizando las masas, que en ese momento era solo un blog en un perfil de Instagram donde compartía mi viaje de aprendizaje alrededor del pan y todo lo que me fascinaba del proceso.
Sin darnos cuenta nos estábamos plegando a una ola que creció y creció. Pronto comenzó a hablarse cada vez más de pan, de oficios, de cocinar más en casa, de aprender cosas nuevas; y quedamos en el centro de lo que estaba pasando. El interés de la gente por entender el pan fue un empujón que nos disparó y que tratamos de responder hablando de lo que hacíamos con cada persona que se acercara. La efervescencia del medio gastronómico en Santiago de ese momento nos permitió sumarnos a deseos comunes y pronto pasamos a ser colegas de otros restaurantes y panaderías. Participamos de cenas, nos juntamos a hacer pan, talleres en ferias gastronómicas y la locura por el pan fue creciendo.
El sueño de La Popular desde un inicio fue darle al pan el lugar que merecía en la mesa. Un espacio donde atender a la materia prima, el proceso y la manufactura consciente. En la Popular nos hemos enfocado en la fermentación natural, es decir, en la creación de un cultivo que se mantiene en condiciones que le son favorables para poder reproducirse y hace de las masas panes deliciosos, nutritivos y con mejor durabilidad. Es una decisión que determina no solo el producto que vendemos, sino el modo en el que trabajamos en nuestro taller, y las relaciones humanas de quienes trabajan este fermento ya que requiere de método, técnica y tiempo. Fermentando naturalmente el pan, obtendremos cambios estructurales al cereal que nos permitirán sintetizar mejor los nutrientes que la harina nos ofrece.
Sin darnos cuenta nos estábamos plegando a una ola que creció y creció. Pronto comenzó a hablarse cada vez más de pan, de oficios, de cocinar más en casa, de aprender cosas nuevas; y quedamos en el centro de lo que estaba pasando. El interés de la gente por entender el pan fue un empujón que nos disparó y que tratamos de responder hablando de lo que hacíamos con cada persona que se acercara. La efervescencia del medio gastronómico en Santiago de ese momento nos permitió sumarnos a deseos comunes y pronto pasamos a ser colegas de otros restaurantes y panaderías. Participamos de cenas, nos juntamos a hacer pan, talleres en ferias gastronómicas y la locura por el pan fue creciendo.
El sueño de La Popular desde un inicio fue darle al pan el lugar que merecía en la mesa. Un espacio donde atender a la materia prima, el proceso y la manufactura consciente. En la Popular nos hemos enfocado en la fermentación natural, es decir, en la creación de un cultivo que se mantiene en condiciones que le son favorables para poder reproducirse y hace de las masas panes deliciosos, nutritivos y con mejor durabilidad. Es una decisión que determina no solo el producto que vendemos, sino el modo en el que trabajamos en nuestro taller, y las relaciones humanas de quienes trabajan este fermento ya que requiere de método, técnica y tiempo. Fermentando naturalmente el pan, obtendremos cambios estructurales al cereal que nos permitirán sintetizar mejor los nutrientes que la harina nos ofrece.
LA POPULAR PAN
(extracto del libro La Popular PAN)
Si bien hago pan seriamente hace algunos años y soy dueño de una panadería, me sigue sonando ajeno el rol de “panadero”. El respeto por el oficio de quienes lo han hecho por 10, 20, 50 o más años, me obliga a buscar una denominación más honesta. Aquí va. Soy un emprendedor y tuve la suerte de encontrar una actividad que me hace feliz y que la puedo compartir con mi familia, amigos, clientes y ahora los lectores del mundo a través de estas páginas.
¿Por qué hacemos pan? Porque es uno de los tesoros culturales humanos que ha pasado de generación en generación por miles de años, cambiando, evolucionando, adaptándose a los tiempos. Hoy, en un mundo de inmediatez y de experiencias mediadas por las múltiples pantallas que nos rodean, hacer pan es casi una revolución personal. Es ir en contra de lo que se espera de nosotros como consumidores. Es reconectarnos con las manos, los sentidos, el tiempo, los procesos y compartir en familia o amigos. Una ofrenda que nos nutre con la energía que nos provee un cereal que alguna vez fue solo una hierba silvestre.
Nuestros antepasados recolectores comenzaron en algún momento a moler e hidratar los granos que acumulaban, y con cada descubrimiento y perfeccionamiento de la técnica se nutrían culturalmente de conocimientos que iban comunicando a la siguiente generación. Luego descubrieron que podían calentar esta mezcla de harina con agua y, además de hacer una masa, apareció el dulce atractivo del trigo al caramelizarse. Un día en Egipto, según cuenta la leyenda, alguien dejó toda una noche una masa sin hornear y al día siguiente se encontraron con que esta había crecido de tamaño, y no solo eso, sino que al hornearla la fermentación le aportaba características únicas. Todo esto, solo fue posible por la constancia del artesano que molió, no un día o dos, sino años, hasta encontrar el modo adecuado de frotar una piedra contra la otra para obtener la harina más fina, y que se aseguró de enseñarle a quienes estaban a su alrededor la técnica de moler que había perfeccionado con el tiempo. Hacer, y luego enseñar. Así, durante generaciones.
Por otro lado, desde aquellos hitos que van construyendo mi historia recuerdo en especial a mi abuela haciendo ñoquis de papa en la cocina y yo, con unos 6 años, escondido debajo de la mesa para robarle uno cuando se diera vuelta y comerlo así como estaba, crudo. La harina cayendo como lluvia a mi escondite y el rebote sobre la madera del amasado a golpes. O cuando tenía 18, en mi primer departamento de estudiante en la universidad, arriba de una panadería. Todas las noches entraba por la ventana desde las 4:00 am ese olor profundo del pan recién horneado, y era una tortura esperar hasta las 7:00 para que me vendieran, por la puerta de atrás, un cuarto de kilo de “Felipe”, una especie de baguette corta clásica de Argentina, y correr escaleras arriba para devorármelo con mantequilla y mermelada. En mi caso, hacer pan solo era cuestión de tiempo.
Quienes amamos el pan somos parte de una tradición que trasciende países, generaciones y técnicas, y entendemos la importancia de trasmitir lo aprendido. Porque con cada persona que conectemos, cada método que compartamos, cada minuto que le dediquemos a fermentar, seguiremos construyendo el entramado cultural que nos define y nutre. No puedo adivinar por qué tú quieres hacer pan. Pero te recomiendo que lo pienses amasando y comiences pronto porque hay mucho que aprender.
Este texto no deja de ser una acercamiento personal para compartir el proceso de trabajo que usamos todos los días en nuestra panadería. Tu recorrido y el contexto en el que lo desarrolles, formará en ti un método que podrás considerar propio y al que le añadirás los elementos que puedas recoger durante tu viaje y sientas que te sirven para obtener los resultados deseados. Al compartir nuestra historia y nuestro trabajo esperamos contagiarte de la misma pasión que acompaña a todos quienes formamos parte de este proyecto: nutrir el cuerpo y el alma, un pan a la vez.
Editorial ZIG ZAG
Si bien hago pan seriamente hace algunos años y soy dueño de una panadería, me sigue sonando ajeno el rol de “panadero”. El respeto por el oficio de quienes lo han hecho por 10, 20, 50 o más años, me obliga a buscar una denominación más honesta. Aquí va. Soy un emprendedor y tuve la suerte de encontrar una actividad que me hace feliz y que la puedo compartir con mi familia, amigos, clientes y ahora los lectores del mundo a través de estas páginas.
¿Por qué hacemos pan? Porque es uno de los tesoros culturales humanos que ha pasado de generación en generación por miles de años, cambiando, evolucionando, adaptándose a los tiempos. Hoy, en un mundo de inmediatez y de experiencias mediadas por las múltiples pantallas que nos rodean, hacer pan es casi una revolución personal. Es ir en contra de lo que se espera de nosotros como consumidores. Es reconectarnos con las manos, los sentidos, el tiempo, los procesos y compartir en familia o amigos. Una ofrenda que nos nutre con la energía que nos provee un cereal que alguna vez fue solo una hierba silvestre.
Nuestros antepasados recolectores comenzaron en algún momento a moler e hidratar los granos que acumulaban, y con cada descubrimiento y perfeccionamiento de la técnica se nutrían culturalmente de conocimientos que iban comunicando a la siguiente generación. Luego descubrieron que podían calentar esta mezcla de harina con agua y, además de hacer una masa, apareció el dulce atractivo del trigo al caramelizarse. Un día en Egipto, según cuenta la leyenda, alguien dejó toda una noche una masa sin hornear y al día siguiente se encontraron con que esta había crecido de tamaño, y no solo eso, sino que al hornearla la fermentación le aportaba características únicas. Todo esto, solo fue posible por la constancia del artesano que molió, no un día o dos, sino años, hasta encontrar el modo adecuado de frotar una piedra contra la otra para obtener la harina más fina, y que se aseguró de enseñarle a quienes estaban a su alrededor la técnica de moler que había perfeccionado con el tiempo. Hacer, y luego enseñar. Así, durante generaciones.
Por otro lado, desde aquellos hitos que van construyendo mi historia recuerdo en especial a mi abuela haciendo ñoquis de papa en la cocina y yo, con unos 6 años, escondido debajo de la mesa para robarle uno cuando se diera vuelta y comerlo así como estaba, crudo. La harina cayendo como lluvia a mi escondite y el rebote sobre la madera del amasado a golpes. O cuando tenía 18, en mi primer departamento de estudiante en la universidad, arriba de una panadería. Todas las noches entraba por la ventana desde las 4:00 am ese olor profundo del pan recién horneado, y era una tortura esperar hasta las 7:00 para que me vendieran, por la puerta de atrás, un cuarto de kilo de “Felipe”, una especie de baguette corta clásica de Argentina, y correr escaleras arriba para devorármelo con mantequilla y mermelada. En mi caso, hacer pan solo era cuestión de tiempo.
Quienes amamos el pan somos parte de una tradición que trasciende países, generaciones y técnicas, y entendemos la importancia de trasmitir lo aprendido. Porque con cada persona que conectemos, cada método que compartamos, cada minuto que le dediquemos a fermentar, seguiremos construyendo el entramado cultural que nos define y nutre. No puedo adivinar por qué tú quieres hacer pan. Pero te recomiendo que lo pienses amasando y comiences pronto porque hay mucho que aprender.
Este texto no deja de ser una acercamiento personal para compartir el proceso de trabajo que usamos todos los días en nuestra panadería. Tu recorrido y el contexto en el que lo desarrolles, formará en ti un método que podrás considerar propio y al que le añadirás los elementos que puedas recoger durante tu viaje y sientas que te sirven para obtener los resultados deseados. Al compartir nuestra historia y nuestro trabajo esperamos contagiarte de la misma pasión que acompaña a todos quienes formamos parte de este proyecto: nutrir el cuerpo y el alma, un pan a la vez.
Editorial ZIG ZAG
MASA MADRE
Definir qué es una masa madre no es sencillo. Si bien está viva, no es ni una mascota doméstica ni una planta ornamental. Tampoco podemos considerarla un objeto, ya que debemos alimentarla y cuidar de ella a diario. En otro sentido más reflexivo podríamos aventurar que masa madre es también un saber que se ha transmitido por generaciones, y que tiene tantas variantes como cultores. Sin embargo, nos quedaremos con la definición de panadería en la que se considera masa madre al cultivo biológico con el que se inocula un prefermento y que tiene
como objetivo fermentar una masa final.
Los microorganismos que deseamos “sembrar” al iniciar un cultivo de masa madre están presentes en la misma materia prima que utilizaremos, es decir, en la harina de trigo. De ahí la importancia de trabajar desde el inicio con una harina integral, de poco proceso industrial y ojalá orgánica. Los dos tipos principales de microorganismos en el proceso de inicio son la levadura y las bacterias. La levadura transforma el azúcar simple como la glucosa y la fructosa en alcohol (etanol) y gas (CO2) durante el proceso de fermentación. Por su parte, las bacterias lácticas presente son parte de la familia “bacillus” (Lactobacillus) y están divididas en dos tipos: homofermentativa y heterofermentativa. La bacteria homofermentativa produce solo ácido láctico; la bacteria heterofermentativa produce ácido láctico, el ácido acético y dióxido de carbono. El ácido láctico juega un papel directo en el sabor del pan, mientras el ácido acético tiende a reforzar el sabor proveniente de otros aromas y acentúa el sabor ácido del producto final.
Dado que cada uno de estos microorganismos necesita para reproducirse un medioambiente específico con condiciones favorables, la presencia de cada uno y la cantidad en la masa madre se verán afectados por las características propias de la masa: su hidratación, los ingredientes con que se elaboró, su temperatura y acidez.
como objetivo fermentar una masa final.
Los microorganismos que deseamos “sembrar” al iniciar un cultivo de masa madre están presentes en la misma materia prima que utilizaremos, es decir, en la harina de trigo. De ahí la importancia de trabajar desde el inicio con una harina integral, de poco proceso industrial y ojalá orgánica. Los dos tipos principales de microorganismos en el proceso de inicio son la levadura y las bacterias. La levadura transforma el azúcar simple como la glucosa y la fructosa en alcohol (etanol) y gas (CO2) durante el proceso de fermentación. Por su parte, las bacterias lácticas presente son parte de la familia “bacillus” (Lactobacillus) y están divididas en dos tipos: homofermentativa y heterofermentativa. La bacteria homofermentativa produce solo ácido láctico; la bacteria heterofermentativa produce ácido láctico, el ácido acético y dióxido de carbono. El ácido láctico juega un papel directo en el sabor del pan, mientras el ácido acético tiende a reforzar el sabor proveniente de otros aromas y acentúa el sabor ácido del producto final.
Dado que cada uno de estos microorganismos necesita para reproducirse un medioambiente específico con condiciones favorables, la presencia de cada uno y la cantidad en la masa madre se verán afectados por las características propias de la masa: su hidratación, los ingredientes con que se elaboró, su temperatura y acidez.
COMO CREAR UNA MASA MADRE
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